Тамак-аштын даамын жана жытынын сорттору жана классификациялары

1.Тамак-аштын ар түрдүүлүгү жана жыпар жыттуулугу
Тамак-аш даамдарынын үлүшү өтө аз, бирок ал белгилүү бир коопсуздук жана ден-соолукка баа берүүдөн өтүшү керек жана тиешелүү санитардык ченемдердин талаптарына жооп бергенден кийин гана колдонулушу мүмкүн.Даярдык формасына жараша катуу жана суюк болуп экиге бөлүнгөн тамак-аш даамынын көптөгөн түрлөрү бар.Катуу даам микрокапсула даамына ээ жана башкалар.Суюк даамдарды сууда эрүүчү даамдар, майда эрүүчү даамдар жана эмульсияланган даамдар деп бөлүүгө болот.Мындан тышкары, аны даам жана колдонуу боюнча классификациялоого болот.
Микрокапсула даамын эмульсиялоо жана спрей кургатуу аркылуу даам берүүчү заттардан жана каптоочу агенттерден (мисалы, модификацияланган крахмал ж.б.) жасалат, ал кычкылдануу жана учуучу жоготууларды болтурбоо өзгөчөлүгүнө ээ жана негизинен катуу суусундуктарга жана татымалдарга даам кошуу үчүн колдонулат.Сууда эрүүчү эссенс дистилденген суудан же этанолдон эритүүчү жана жегенге жарактуу татымалдар катары жасалат, негизинен алкоголсуз суусундуктарда жана башка ароматизаторлордо колдонулат.Майда эрүүчү даам пропиленгликолду тамак-аштын даамына ж.б. аралаштыруу аркылуу жасалат, негизинен момпосуйларды жана печеньелерди таттуу кылуу үчүн колдонулат.Эмульгациялоочу маңызы – бул тамак-аштын даамын, тамак-аш майларынан, салыштырма салмагын жөнгө салгычтардан, антиоксиданттардан, консерванттардан ж. негизинен алкоголсуз суусундуктар жана муздак суусундуктар, даам жогорулатуу, боёк же булут үчүн колдонулат эмульсия жана жогорку басым гомогендөө.

2.Тамак-аштын даамын жана жытынын классификациялары
Тамак-аш даамы тамак-аш өнөр жайында маанилүү тамак-аш кошумчасы болуп саналат.Тамак-аш кошулмаларында бул өзүнүн денеси, миңден ашык түрү бар.Даам түрлөрүн бөлүүгө болот:
(1) Табигый даам.Бул табигый өсүмдүктөрдөн жана жаныбарлардан (татымалдар) физикалык ыкмалар менен алынган толугу менен табигый зат.Адатта, табигый жыпар жыттуу заттарды алып жүрүүчүлөрдү жемиштерден, жаныбарлардын органдарынан, жалбырактардан, чайдан жана уруктардан алууга болот.Экстракция ыкмалары - экстракция, дистилляция жана концентрация.Экстракция ыкмасы менен ваниль экстракты, какао экстракты, кулпунай экстракты жана башкаларды алууга болот.Жалбыз майын, фенхель майын, корица (османтус) майын, эвкалипт майын дистилляциялоо жолу менен алууга болот.Апельсин майын, лимон майын жана цитрус майын дистилляциялоо жолу менен алууга болот.Концентрациялоо ыкмасы менен алма ширесинин концентратын, манго концентратын, апельсин ширесин жана башкаларды алууга болот.Дүйнөдө тамак-аштын даамын ала турган 5000ден ашык чийки заттар бар жана 1500дөн ашыгы көбүнчө колдонулат.
(2) Табигый иденттүүлүк даам.Даамдын бул түрү табигый чийки заттарды химиялык тазалоодон же жасалма синтездөөдөн жана табигый жыпар жыттуу заттардын дал ушундай химиялык затынан алынат.
(3) Синтетикалык даам.Ал жасалма синтез жана башка химиялык ыкмалар менен алынган жана заттын табигый химиялык молекулалары тастыкталган эмес.Эгерде табиятта табылса жана ошол эле химиялык молекулаларга үстөмдүк кылса, ал табигый даамга барабар.Маңызында чийки зат бар болсо, синтетикалык, башкача айтканда, жасалма синтетикалык маңызы бар.
⑷ Микробдук ыкма менен даярдалган даам.Бул микробдук ачытуу же ферменттик реакция аркылуу алынган эссенция.
(5) Реактивдүү маңызы.Мындай даам протеинди жылытуу жана кантты азайтуу Майлард реакциясынан келип чыгат жана көбүнчө эт, шоколад, кофе, угут жытында колдонулат.

Даамдык классификациянын статусу боюнча тамак-аш даамдарына төмөнкүлөр кирет: суюк даам (сууда эрүүчү, майда эрүүчү, эмульгациялоочу), анын ичинен жыттуу заттар 10%-20%, эриткич (суу, пропиленгликоль ж.б.) 80%-90% үчүн;Эмульсия даамы, анын ичинде эриткич, эмульгатор, клей, стабилизатор, пигмент, кислота жана антиоксидант, 80%-90%;Порошок даамы, анда жыпар жыттуу зат 10%-20%, алып жүрүүчү 80%-90% түзгөн.

Порошок даамынын өнүгүшү тез жана ал суусундуктарда, закускаларда, бышырылган азыктарда жана башкаларда кеңири колдонулат.Көбүнчө колдонулган порошок даамдардын үч түрү бар:
(1) аралаштыруу түрүндө порошок даамы: бир нече порошок даам заттар бири-бири менен аралаштырылган, мисалы, беш татымал порошок, карри порошок ж.б.;Бул жыттардын көбү табигый өсүмдүк жыпар жыттуу келет, жана эт даамын даярдоодо;Ваниль порошок, ванилин ж.б., ошондой эле аралаштыруу түрүндөгү порошок даамдары болуп саналат.
(2) адсорбция түрүндөгү порошок даамы: эссенция алып жүрүүчүнүн бетинде өтө адсорбцияланган, ал эми бул даамдын курамында төмөн туруксуздук болушу керек;Ар кандай эт даамдары көбүнчө адсорбцияланган формадагы порошок даамдары болуп саналат.
(3) Микрокапсула порошок даамын жабуу формасы бүгүнкү күндө тамак-аш өнөр жайында эң көп колдонулган порошок даамы болуп саналат.
Даамды микрожелатинизациялоо - бул таңгактоо, изоляциялоо, сактоо, жай чыгаруу жана даамды суюктук менен айыктыруу үчүн атайын каражат, анын негизги максаты - баштапкы даамды узак убакытка сактоо жана даамды жакшыраак сактоо, ошондой эле даамдын начарлоосуна жол бербөө. кычкылдануу жана башка факторлор.
Бул эффект өзгөчө мааниге ээ жана тамак-аш өнөр жайы үчүн колдонулуучу башка порошок даамдарына кеңири колдонулат.Кыскача айтканда: салттуу катуу суусундуктарды өндүрүүдө көбүнчө чачыраткыч кургатуу ыкмасы, вакуумда кургатуу ыкмасы жана кайнатуу кургатуу ыкмасы колдонулат, өндүрүш процессинде суюк даам колдонулат, эриткичти алып салуу үчүн ысытуу керек, буюмдун даамына таасир этет.

Катуу суусундуктарды өндүрүүдө кургак порошок аралаштыруу ыкмасы колдонулат.Өндүрүш процессинде ар кандай порошок ингредиенттери микрогель порошок маңызы менен түздөн-түз аралаштырылат, ысытуусуз жана продуктунун даамы өзгөрүүсүз калат.Катуу суусундуктар үчүн микрогел гранул порошок жыпар жыттуу заттарды колдонуу оңой, бир калыпта аралаштыруу оңой, даам берүүчү азыктардын температурасын жогорулатпайт, продуктылар баштапкы порошок абалын сактайт жана ак канттуу азыктарда түсүн өзгөртпөйт.
Жыпар жыттын компоненттери капсулага капсулдалып салынгандыктан, волатилизацияны жоготууга бөгөт коюлуп, сактоо мөөнөтү узартылат.Жыпар жыттын компоненттери кычкылдануу сыяктуу факторлордон улам даамдын начарлашына жол бербөө үчүн курчап турган мейкиндиктен обочолонгон, ошентип буюмдун сактоо мөөнөтүн кыйла узартат.Суюк даамды даамдоо операциясын колдонуу ыңгайлуу эмес, бир калыпта аралаштыруу оңой эмес, даам берүүчү азыктардын суунун көлөмүн көбөйтөт, натыйжада продукт торт кубулушунун пайда болушу үчүн жеңил болот, ак канттуу азыктарда акырындык менен саргайып кетет, даам гана болушу мүмкүн. бетине кошулуп, мейкиндикке дуушар болуп, тез учуп кетүүгө алып келет, жыпар жыттуу убакыт кыска, аба менен даам байланышынын чоң аянты, кычкылданууга дуушар болот, даамдын начарлашына көмөктөшөт, кыска сактоо мөөнөтү.