Тамак-аштын даамы жана жыты боюнча түрлөрү жана классификациялары

1. Тамак-аштын даамы жана жыты ар түрдүү
Тамак-аш даамдарынын үлүшү өтө аз, бирок ал белгилүү бир коопсуздук жана ден соолук баалоосун жүргүзүшү керек жана тиешелүү саламаттыкты сактоо эрежелеринин талаптарына жооп бергенден кийин гана колдонулушу мүмкүн. Тамак-аш даамдарынын көптөгөн түрлөрү бар, алар дозалоо формасына жараша катуу жана суюк болуп бөлүнөт. Катуу даам микрокапсула даамына ээ жана башкалар. Суюк даамдарды сууда эрүүчү даамдарга, майда эрүүчү даамдарга жана эмульсияланган даамдарга бөлүүгө болот. Мындан тышкары, аны даамы жана колдонулушу боюнча да классификациялоого болот.
Микрокапсула даамы эмульсия жана чачыратма кургатуу аркылуу даамдардан жана каптоочу агенттерден (мисалы, модификацияланган крахмал ж.б.) жасалат, бул кычкылдануунун жана учуп кетүүнүн жоголушунун алдын алуу мүнөздөмөлөрүнө ээ жана негизинен катуу суусундуктарга жана татымалдарга даам кошуу үчүн колдонулат. Сууда эрүүчү эссенция дистилденген суудан же этанолдон суюлтуучу жана жегенге жарамдуу татымалдар катары жасалат, негизинен алкоголсуз суусундуктарда жана башка даам берүүчүлөрдө колдонулат. Майда эрүүчү даам пропиленгликолду тамак-аш даамы менен ж.б. аралаштыруу аркылуу жасалат, негизинен момпосуйларды жана печеньелерди таттуу кылуу үчүн колдонулат. Эмульгатор эссенциясы - бул тамак-аш даамынан, тамак-аш майларынан, салыштырма салмагын жөнгө салуучулардан, антиоксиданттардан, консерванттардан ж.б. турган май фазасы жана эмульгаторлордон, боёктордон, консерванттардан, коюуланткычтардан, кычкыл агенттерден жана дистилденген суудан ж.б. турган суу фазасы, ал эмульсия жана жогорку басымдагы гомогенизация аркылуу жасалат, негизинен алкоголсуз суусундуктар жана муздак суусундуктар, даамды күчөтүү, боёо же булуттуу кылуу үчүн колдонулат.

2. Тамак-аштын даамы жана жыты боюнча классификациялар
Тамак-аш даамы тамак-аш өнөр жайында маанилүү тамак-аш кошулмасы болуп саналат. Тамак-аш кошулмаларында ал өзүнүн денеси болуп саналат, миңден ашык түрү бар. Даам түрлөрүн төмөнкүлөргө бөлүүгө болот:
(1) Табигый даам. Бул табигый өсүмдүктөрдөн жана жаныбарлардан (татымалдардан) физикалык ыкмалар менен алынган толугу менен табигый зат. Адатта, табигый жыпар жыттуу заттардын алып жүрүүчүлөрүн жемиштерден, жаныбарлардын органдарынан, жалбырактардан, чайдан жана уруктардан алууга болот. Экстракциялоо ыкмалары экстракциялоо, дистилляциялоо жана концентрациялоо болуп саналат. Экстракциялоо ыкмасы менен ваниль экстракты, какао экстракты, кулпунай экстракты жана башкалар алынышы мүмкүн. Жалбыз майы, фенхель майы, корица (османтус) майы, эвкалипт майы дистилляциялоо жолу менен алынышы мүмкүн. Апельсин майы, лимон майы жана цитрус майы дистилляциялоо жолу менен алынышы мүмкүн. Алма ширесинин концентраты, манго концентраты, апельсин ширесинин концентраты жана башкалар концентрациялоо ыкмасы менен алынышы мүмкүн. Дүйнөдө тамак-аш даамдарын экстракциялоочу 5000ден ашык чийки зат бар, ал эми 1500дөн ашыгы кеңири колдонулат.
(2) Табигый даам. Бул даам табигый чийки затты химиялык жол менен иштетүү же жасалма синтез жана табигый даам берүүчү заттардын дал ошол эле химиялык зат менен синтези аркылуу алынат.
(3) Синтетикалык даам. Ал жасалма синтез жана башка химиялык ыкмалар менен алынат жана заттын табигый химиялык молекулалары экени тастыктала элек. Эгерде жаратылышта кездешсе жана ошол эле химиялык молекулалар басымдуулук кылса, ал табигый даамга барабар. Эссенцияда чийки зат синтетикалык, башкача айтканда, жасалма синтетикалык эссенция болсо.
⑷ Микробдук ыкма менен даярдалган даам. Бул микробдук ачытуу же ферменттик реакция аркылуу алынган эссенция.
(5) Реактивдүү эссенция. Бул даам белокту ысытуу жана кантты азайтуу боюнча Майлард реакциясынан келип чыгат жана көбүнчө эт, шоколад, кофе, угут жытында колдонулат.

Даам классификациясынын статусуна ылайык, тамак-аш даамдарына төмөнкүлөр кирет: суюк даам (сууда эрүүчү, майда эрүүчү, эмульгациялоочу), анын ичинде жыпар жыттуу заттар 10%-20%, эриткич (суу, пропиленгликоль ж.б.) 80%-90%; эмульсия даамы, анын ичинде эриткич, эмульгатор, желим, стабилизатор, пигмент, кислота жана антиоксидант, 80%-90%; порошок даамы, анын ичинде жыпар жыттуу зат 10%-20%, ал эми алып жүрүүчү 80%-90% түзөт.

Порошок даамынын өнүгүшү тездик менен жүрүп жатат жана ал суусундуктарда, жеңил тамактарда, бышырылган азыктарда жана башкаларда кеңири колдонулат. Порошок даамдарынын үч түрү кеңири колдонулат:
(1) Аралаштыруу түрүндөгү порошок даамы: беш татымал порошогу, карри порошогу ж.б. сыяктуу бир нече порошок даам берүүчү заттар бири-бири менен аралаштырылат; бул жыттардын көпчүлүгү табигый өсүмдүк татымалдарынан келип чыгат жана эт даамдарын даярдоодо; ваниль порошогу, ванилин ж.б. да аралаштыруу түрүндөгү порошок даамдары болуп саналат.
(2) Адсорбция түрүндөгү порошок даамы: эссенция алып жүрүүчүнүн бетинде өтө адсорбцияланган жана бул даамдын курамында туруксуздук төмөн болушу керек; ар кандай эт даамдары көбүнчө адсорбцияланган түрдөгү порошок даамдары болуп саналат.
(3) Микрокапсула порошок даамынын каптоо формасы бүгүнкү күндө тамак-аш өнөр жайында эң көп колдонулган порошок даамы болуп саналат.
Даамдын микрожелатиндештирилиши - бул даамды таңгактоо, изоляциялоо, сактоо, жай бөлүп чыгаруу жана суюктук менен кургатуу үчүн атайын каражат, анын негизги максаты - баштапкы даамды узак убакытка сактоо жана кычкылдануу жана башка факторлордон улам даамдын начарлашынын алдын алуу үчүн даамды жакшыраак сактоо.
Бул таасир тамак-аш өнөр жайындагы башка порошок даамдарына өзгөчө мааниге ээ жана кеңири практикалык жактан колдонууга ылайыктуу. Кыскача төмөнкүдөй: салттуу катуу суусундуктарды өндүрүүдө көбүнчө чачыратма кургатуу ыкмасы, вакуумдук кургатуу ыкмасы жана кайнатып кургатуу ыкмасы колдонулат, өндүрүш процессинде суюк даам колдонулат, эриткичти кетирүү үчүн ысытуу керек, бул продуктунун даамына таасир этет.

Катуу суусундуктарды өндүрүүдө кургак порошок аралаштыруу ыкмасы колдонулат. Өндүрүш процессинде ар кандай порошок ингредиенттери ысытпастан микрогель порошок эссенциясы менен түздөн-түз аралаштырылат жана продуктунун даамы өзгөрүүсүз калат. Катуу суусундуктар үчүн микрогель гранул порошок даамын колдонуу оңой, бирдей аралаштыруу оңой, даам берүүчү продуктулардын температурасын жогорулатпайт, продуктулар баштапкы порошок абалын сактайт жана ак канттуу продуктуларда түсүн өзгөртпөйт.
Жыпар жыт компоненттери капсуланын ичинде жайгашкандыктан, учуп кетүү жоголушу басаңдайт, ошону менен сактоо убактысын узартат. Жыпар жыт компоненттери кычкылдануу сыяктуу факторлордон улам даамдын начарлашынын алдын алуу үчүн айлана-чөйрөдөн бөлүнүп турат, ошону менен продуктунун сактоо мөөнөтүн бир топ узартат. Суюк даам берүүчү даам берүүчү операцияны колдонуу ыңгайлуу эмес, бирдей аралаштыруу оңой эмес, даам берүүчү продуктулардын суунун курамын жогорулатат, ошондуктан продукт оңой эле тыгылып калат, ак түстөгү канттуу продуктуларда акырындык менен саргайып кетет, даамды бетине гана кошууга болот, мейкиндикке ачыкка чыгаруу тез учуп кетүүсүнө алып келет, жыпар жыттын убактысы кыска, даамдын аба менен байланышуу аянты чоң, кычкылданууга жакын, даамдын начарлашына өбөлгө түзөт, сактоо мөөнөтү кыска.